问黑鱼红烧的做法 家常入味详细教程

黑鱼红烧的做法核心是预处理去腥，煎鱼定型，之后小火焖烧让酱汁充分渗入鱼肉，黑鱼肉质紧实刺少，很适合红烧烹制，成品鱼肉细嫩弹牙，酱汁红亮咸鲜带微甜，制作关键点在于彻底去除鱼身黏液和腹内黑膜，这两个是黑鱼土腥味主要来源，煎制的时候不要频繁翻动，防止鱼肉碎散，焖烧阶段火候不能太大，大火容易把汤汁烧干鱼肉还没有入味，调味可以用生抽老抽冰糖组合，也可以按喜好加入葱姜干辣椒增香，掌握去腥和稳火焖烧两个重点，就能做出不散不腥味道浓郁的红烧黑鱼。

黑鱼表皮有一层滑腻黏液，腹腔内部还有黑膜和血污，这些物质会带来很重土腥，所以预处理比普通草鱼更重要，黑鱼鱼肉纤维紧实，如果焖烧时间太短，酱汁只停留在表面，吃起来内部味道偏淡，煎鱼的时候高温可以让鱼皮收紧定型，同时去除部分腥味，还能让后续焖烧的时候鱼肉不容易散碎，老抽主要负责上色，用量不能过多，否则成品颜色发黑发苦，冰糖用来中和咸味，让红烧酱汁口感更圆润。

食材准备对照表

详细制作步骤

1 处理黑鱼，黑鱼宰杀之后刮净表面黏液，剪开腹腔撕掉里面黑膜，冲洗干净，切成厚度三厘米左右鱼块，也可以整条改刀，鱼块两面划浅刀方便入味，放入盆中加料酒姜片抓匀腌制十五分钟，腌好之后把表面水分用厨房纸吸干。

2 煎制鱼块，锅烧热倒油，油温升高之后放入鱼块，中小火煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎好盛出备用，不要刚下锅就翻动，鱼皮很容易脱落鱼肉碎裂。

3 爆香底料，锅里留底油，放入葱姜蒜干辣椒小火炒出香味，把煎好的鱼块重新放回锅中。

4 调味焖烧，沿锅边淋入料酒，加入生抽老抽冰糖，倒入热水，水量基本和鱼块齐平，大火烧开之后转最小火盖盖焖烧十五到二十分钟。

5 收汁出锅，打开锅盖转中火收汁，一边收汁一边把汤汁淋在鱼块上面，等到汤汁浓稠红亮，尝一下咸淡，按需补盐，关火装盘，可以撒一点葱花点缀。

制作关键要点

第一 黑鱼黏液一定要清理干净，这是红烧黑鱼去除土腥味最核心一步，也可以用少许盐搓洗鱼身再冲净。

第二 煎鱼之前鱼块表面必须吸干水分，带水下锅会爆油，还会造成鱼皮破损。

第三 焖烧优先加热水，冷水会让紧实的黑鱼肉遇冷收缩，口感变柴。

第四 焖烧过程尽量少翻动，黑鱼肉质虽然紧实，反复翻动依然容易碎块。

第五 风味拓展，喜欢香口可以在收汁阶段加少许香醋，形成咸鲜微酸口感，也可以搭配豆腐一起同烧，豆腐吸满红烧黑鱼酱汁风味很好。

红烧黑鱼重点就是去腥煎制定型慢火焖烧，整套流程操作不难，只要避免鱼肉碎散和土腥味残留，成品酱汁浓郁鱼肉弹嫩，是很适合家庭正餐的硬菜。

【常见问题】

问题 1 黑鱼红烧的做法鱼肉容易碎是什么原因

回答 1 黑鱼红烧的做法鱼肉容易碎，大多是煎鱼的时候过早翻动，或者焖烧阶段频繁翻搅，黑鱼红烧的做法煎制需要等一面定型金黄再翻面，焖烧尽量少翻动，就能减少鱼肉碎散。

问题 2 黑鱼红烧的做法怎么去除土腥味

回答 1 黑鱼红烧的做法去腥关键是刮除鱼身黏液，撕掉腹腔黑膜，腌制的时候使用料酒姜片，黑鱼红烧的做法爆香葱姜蒜，焖烧沿锅边淋料酒，多重处理之后土腥味基本可以消除。

问题 3 黑鱼红烧的做法可以整条做吗

回答 1 黑鱼红烧的做法可以整条制作，整条黑鱼需要在鱼身划刀方便入味，但是整条红烧黑鱼对锅具尺寸要求更高，焖烧的时候受热不如切块均匀，切块版本更容易入味。

问题 4 黑鱼红烧的做法焖烧需要多长时间

回答 1 黑鱼红烧的做法切块之后小火焖烧十五到二十分钟，黑鱼红烧的做法时间太短酱汁渗不进鱼肉，时间过长鱼肉会变老发柴，这个时长可以让鱼肉弹嫩同时充分入味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪方法分享，不具备医疗功效指导作用，对鱼类过敏人群请勿食用，特殊体质人群食用前请结合自身情况谨慎选择。