肉松蛋糕卷 柔软不开裂版本
肉松蛋糕卷想要蛋糕体松软湿润，卷的时候不容易开裂，重点是把控好蛋糕糊的烘烤程度，等到蛋糕放至温热再卷，同时搭配合适的沙拉酱和肉松，很多人做肉松蛋糕卷失败，大多是蛋白打发过头、烘烤时间太长，蛋糕皮变干变硬，还有刚出炉趁热就卷，容易把蛋糕压塌，只要做好蛋白打发、烘烤温度还有放凉这几个关键点，新手在家用普通烤箱也能做出口感绵软，咸甜适口的肉松蛋糕卷。
食材准备
蛋糕胚材料
鸡蛋四个，分离蛋黄蛋白
低筋面粉五十克
纯牛奶四十克
玉米油三十五克
细砂糖三十五克全部加入蛋白
柠檬汁几滴
内馅材料
沙拉酱八十克
原味肉松八十克，想要多一点可以加到一百克
预处理和拌面糊
1 牛奶和玉米油倒进大碗里面，用手动打蛋器搅拌，一直搅到油水完全融合，看不到油星，变成乳白色的状态。
2 筛入低筋面粉，用画 Z 字的方式拌匀，不要画圈搅拌，防止面粉起筋，面糊拌到没有干粉颗粒就停下。
3 把蛋黄加到面糊里面，继续用 Z 字手法拌匀，拌好的蛋黄面糊顺滑流动，提起面糊可以缓慢流下。
4 蛋白盆里面滴几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，用电动打蛋器打发，打到湿性发泡，提起打蛋器出现弯弯的大弯钩，不要打到干性发泡，干性发泡的蛋糕胚偏脆，卷的时候很容易裂开。
5 取三分之一打发好的蛋白倒进蛋黄面糊，翻拌均匀，再倒回剩下的蛋白盆，继续轻柔翻拌，避免蛋白消泡，拌好的蛋糕糊细腻轻盈，不会厚重结块。
烘烤操作
1 烤盘铺上油纸，把蛋糕糊从二十厘米左右的高度倒进烤盘，震几下烤盘，震出面糊里面藏着的大气泡，气泡不震掉烤好会出现大洞。
2 烤箱提前预热，上下火一百五十度，中层烘烤二十八到三十分钟，不同烤箱温差不一样，烤到表面浅金黄色，用手轻按表面可以快速回弹就可以出炉。
3 烤好之后立刻取出烤盘，从二十厘米高度震一下烤盘，震出内部热气，接着把蛋糕移到晾架上，撕掉底部油纸，盖一张新的油纸防止表面风干。
抹酱卷制步骤
1 蛋糕放凉到温热状态，大约四十度左右，温度太高卷会塌，完全凉透表皮发干容易开裂。
2 蛋糕正面朝下，在蛋糕胚表面均匀抹一层沙拉酱，靠近起始的一端可以抹厚一点，收尾的一端少抹一点。
3 在沙拉酱上面均匀撒一层肉松，肉松尽量铺满，不要堆太厚，太厚卷的时候容易鼓包撑破蛋糕。
4 借助油纸从靠近自己这一边向前卷起，卷的时候轻轻收紧，卷好之后用油纸包紧，放进冰箱冷藏定型三十分钟。
5 定型之后取出来，在蛋糕卷外层再抹一层沙拉酱，滚上一圈肉松，切成小段就可以食用。
细节把控要点
面糊翻拌动作一定要轻，消泡之后蛋糕会塌陷扎实，口感发硬。烘烤不要温度太高，高温会让表皮快速烤干。卷的时候力度均匀，不要猛地用力拉扯蛋糕体。沙拉酱不要选流动性太强的款式，不然切开之后容易到处流。如果不喜欢太多沙拉酱，可以减少用量，但是沙拉酱太少肉松粘不住。
【常见问题】
问题 1 肉松蛋糕卷卷的时候总是开裂是什么原因
回答 1 肉松蛋糕卷开裂，大多是蛋白打发到干性发泡，烘烤时间过长表皮变干，或是蛋糕完全冷却之后才开始卷，也有可能蛋糕胚烤得太薄，控制蛋白到湿性发泡，烤好等到温热就卷，表皮不要烤焦。
问题 2 肉松蛋糕卷烤出来塌陷是怎么回事
回答 2 肉松蛋糕卷塌陷一般是蛋白打发不足或者翻拌的时候消泡，烤箱没有提前预热，出炉之后没有震出热气，还有烘烤时间不够内部没有定型，拌面糊的时候轻柔操作，提前预热烤箱，把控烘烤时长。
问题 3 做肉松蛋糕卷可以不用沙拉酱吗
回答 3 做肉松蛋糕卷可以不用沙拉酱，但是肉松很难粘在蛋糕上面，成型效果差，可以换成淡奶油，淡奶油版本口感清爽，但是保存时间更短，需要尽快吃完。
问题 4 肉松蛋糕卷做好之后可以存放多久
回答 4 肉松蛋糕卷因为含有沙拉酱，需要密封放冰箱冷藏，尽量二十四小时内吃完，放久之后蛋糕会吸收水汽变湿，肉松口感变软，风味下降，不建议常温长时间放置。
【免责申明】
本肉松蛋糕卷做法仅为家庭烘焙参考，不同烤箱存在温差，烘烤时间和温度需要自行微调，鸡蛋和奶制品过敏人群不要食用，肠胃偏弱人群不建议一次性食用过多。